あたらしくておいしい日本茶レシピ

撮影＝西山 航

普通煎茶
お茶の新芽を摘み取り、蒸して殺青（さっせい）し、揉みながら乾かして針状に撚（よっ）た一般的な製法のお茶。甘み、旨味、渋みのバランスがとれている。上質なものは少し低めに冷ましたお湯で淹れると旨味が引きたつ。 (写真 1 と 4)

和紅茶
お茶の葉を摘み取った後、酸化発酵させた茶葉を使い、紅茶の工程でつくる。味も香りも甘く、渋みが少なく、柔らかさを感じる。紅茶にする品種も生産者も増えてきて、需要も高まっている。 (写真 2 と 8)

抹茶
摘み取る前に覆いをかけて日を遮って育てられたお茶の葉を使い、葉を蒸してそのまま乾かし、石臼で挽いて粉にしたもの。 (写真3)

蒸し製玉緑茶
お茶の葉を摘み取った後、蒸して殺青し、揉みながら乾かした曲がった形状のお茶。甘くて旨味があり、濃すぎないので人気。 (写真5)

ほうじ茶
でき上がったいろいろなお茶をさらに焙ほうじた（焙煎した）お茶。香ばしい風味で、カフェインも少なく、飲みやすい。焙じ具合で色やコク、甘さに違いが出る。 (写真 6 と 9)

深蒸し煎茶
お茶の葉を摘み取った後、普通煎茶よりやや長く蒸して殺青し、揉みながら乾かし、棒状に撚ったお茶。さっと味が出るわりにコクがあり濃厚。 (写真 7)

釜炒り製玉緑茶
お茶の葉を摘み取った後、釜で炒って殺青し、揉みながら乾かした曲がった形状のお茶。ふわっと甘い香りで、すっきりした味。 (写真 10)

ハーブと合わせて
フレッシュハーブを急須の茶葉に加えて淹れるだけ。清々しいハーブの香りがたち、飲むとしっかり日本茶という、新鮮な味わい。

手順
１）急須に入れるハーブは、4g ほどを目安にザクザク刻む（香りの強いハーブは少なめにして様子をみる）。飾り用に先の小さい葉を切り、カップに入れる。
２）急須に茶葉を入れ、準備したハーブを加え、お湯を注ぎ浸出させる。
３）飾り用のハーブを入れた1 のカップに注ぐ。
＊抹茶の場合は、あらかじめ熱湯の中にハーブを入れ、香りを移しておく。お湯の温度が下がったらハーブを取り除く。ハーブを適量入れたカップに注ぐ。

（写真、上から反時計まわりに）
普通煎茶＋ふきのとう
茶葉4g、お湯80℃・240ml、浸出時間1 分
他にレモングラスも合う

普通煎茶＋しそ
茶葉4g、お湯80℃・240ml、浸出時間1 分

抹茶＋スペアミント
抹茶2g、お湯70℃・100ml

和紅茶＋山椒
茶葉4g、お湯90℃・240ml、浸出時間2 分
他にカモミールやアップルミントも合う

深蒸し煎茶＋レモングラス
茶葉4g、お湯80℃・240ml、浸出時間30 秒
他にコリアンダーも合う

釜炒り製玉緑茶＋レモンバーム
茶葉4g、お湯80℃・240ml、浸出時間1 分
他にローズマリーも合う

ほうじ茶＋アップルミント
茶葉5g、お湯90℃・240ml、浸出時間1 分
他にディル、バジルも合う

深蒸し煎茶＋ディル
茶葉4g、お湯80℃・240ml、浸出時間30 秒

炭酸を加えて
急須にお湯を注ぎ、茶葉を開かせてから炭酸水を加えるので、浸出に時間がかからず、すぐに冷たく飲める。風味は穏やかで、シュワッと微炭酸。お酒のような感覚で、食事にも合わせてみて。

手順
１） 急須に茶葉を入れ、少量のお湯をゆっくり注ぐ。
２）1 分おいて、茶葉をゆっくり開かせる。
３）炭酸水（無糖）をゆっくり数回に分けて注ぎ（左ページ）、さらに１分おく。
４）ひと混ぜしたら茶こしでこし、グラスに注ぐ。
＊抹茶の場合は茶碗に茶こしでふるった抹茶を入れ、お湯を注いで茶せんで点てる。炭酸水をゆっくり注ぎ、ひと混ぜしたら、グラスに注ぐ。

（写真右、左から）
和紅茶＋炭酸
茶葉6g、お湯90℃・20ml、炭酸200ml

ほうじ茶＋炭酸
茶葉6g、お湯90℃・30ml、炭酸200ml

抹茶＋炭酸
抹茶4g、お湯70℃・40ml、炭酸200ml

普通煎茶＋炭酸
茶葉6g、お湯80℃・20ml、炭酸200ml

お酒と合わせて

煎茶ジン
１）釜炒り製玉緑茶、または普通煎茶3g を容器に入れてジン50ml を注ぐ。3 時間～一晩おくと色と風味が抽出される。
２）茶こしでこす。
３）グラスに砂糖小さじ1/2 を入れ、2 を注ぐ。
４）お好みで炭酸水、もしくは白ブドウジュース150ml を静かに注ぐ。

抹茶ビール
１）抹茶2g を茶こしでふるい、器に入れる。
２）水10ml を加え、茶せんで練り混ぜる。
３）お湯10ml を加え、茶せんで香りをたてるように混ぜる。
４）水50ml を加え、しっかりと茶せんで泡を立てる。
５）グラスに注いだビール350ml に、4 をそっと注ぐ。

日本茶のあたらしい魅力を見つけませんか
文＝本間節子

お菓子教室を始める少し前に、日本茶に詳しくて面白いお茶屋さんに出会い、日本茶について深く学ぶ機会に恵まれました。その方から日本茶インストラクターという資格制度立ち上げの話を聞き、日本茶をもっと知り、お菓子の仕事にも役立てたいと思い、その資格を取りました。

あらためて、日本茶の魅力を感じ、今の時代に合った、日本茶のいろいろな楽しみ方を、お菓子をつくる私ならではの視点で伝えたい、という気持ちから、日本茶レシピをつくることになりました。

私は、日本茶をまずは丁寧に淹れ、そのままおいしくいただくことを大事にしています。それと同じくらい、おいしいうちに飲みきりたいとも思います。「お湯を沸かし、適温に冷まして急須で淹れ、飲んだ後に茶葉を捨てる」。このシンプルな作業を忙しい毎日の中、時には億劫に感じてしまうこともあるでしょう。お茶を開封してからあっという間に1ヵ月がたち、味や香りが変わってしまうこともあります。そんな時には気分を変えて、別の角度から日本茶を楽しもうと思うようになりました。

日本茶は甘みや乳製品と相性が良いほか、炭酸を加えても、ハーブや野菜、フルーツを加えても良いので、きっと皆様が今までに味わったことのない、あたらしくておいしい日本茶に出会っていただけると思います。また、日本茶には健康作用も期待でき、殺菌効果も高く、ビタミンも含んでいます。また、きりっと気持ちを高めたり、逆にリラックスさせる効果もあります。

このレシピを通じて、日本茶のあたらしい楽しみかたを身近に感じ、暮らしに取り入れていただけたら幸いです。

本間節子（ほんま・せつこ）
お菓子研究家、日本茶インストラクター。自宅でお菓子教室「atelier h（アトリエ・エイチ）」を開くほか、書籍や雑誌でのレシピ提案、日本茶のイベントや講習会などで幅広く活躍している。著書に『日本茶のさわやかスイーツ』（世界文化社）、『まいにちのお菓子づくり』（主婦の友社）など。

＜この記事は『あたらしくておいしい日本茶レシピ』（世界文化社／文=相馬素子、スタイリング＝chizu）の内容を紹介したKateigaho International Japan Edition 2018 Autumn/Winterの特集ページより抜粋。＞